生鲜加工中心---超市生鲜竞争力的战略保障

讲生鲜的竞争力，普遍看重的三点：门店丰富的品项、良好的品质和高性价比，背后是供应链的优化，而基地合作、源头直采是通用战略，依照品类的不同，压缩层级，提高通途总价值是超市的共性选择。我经常想，当所有的企业全部进行源头采购的时候，超市生鲜要超越菜场、夺回曾经的人气辉煌，靠什么?

今天，除了看到市场排浪式的风光之外，在一二线城市，面临激烈竞争和饱和化分流，即使永辉、大润发包括一些日资超市，也日子很难过。以无锡来说，如果去现场，永辉有好有两家过的很惨，以品质为强的礼阁仕、OLE日子都并不好过。永辉代表了量大，是源头供应链整合的代表，礼阁仕则是品质高价的代表，从两类店在发达市场的表现来看，永辉略好，因为中低市场够大;高品质店则需要一定的市场规模，目前还是捡零购买偏多。

从这两个角度看，低品质不行，高品质高价孤寡，生鲜需要一个品质的中间阶段，我称之为加工生鲜，加工生鲜的本质是在常规的品种和常规的价格上，打造良好的品质附加值!而这些，需要大量的加工工作量和加工能力支持。

这很容易理解，如同菜场，虽然低效的生存着，但帮顾客打理、修剪的很好，给予顾客的是鲜度价值。就超市的运作模式来说，加工生鲜，却是一个需要全价值链条连动的过程，因此，建立生鲜加工中心，应当是生鲜竞争力重要的战略保障。

一、因人力成本，超市现场越来越需要管理简单化

现状是超市越来越成为中低劳动者的职场，人要越来越少，劳效要求越来越高，控制成本在所难免。还希望门店有光鲜的生鲜现场，必须要靠人的打理，这一悖论决定了超市人气的宿命，你无法再希望很少的员工做很多很漂亮的事情，也给不起那个价钱。因此，创造简单化现场，必须需要现场简单化、傻瓜化。

这确是管理最高的境界，必须让所有商品像工业品一样的存在，加工中心无疑是最佳实践。我们看到，今天越来越多的生鲜电商，也在不断强化中央仓的建设。

二、加工中心支持工业化加工及价值附加

加工中心将承担起生鲜工业化和增加附加值，也将成为超市业态未来运作的核心竞争力。品牌超市与很多私人超市的差异，在于生鲜设备投入规模不一样；未来超市零售集团的差异—可能在于生鲜加工中心不一样。同样分割一头猪，某企业可一台机器进一头猪，出来部是盒装分割品，你还是每个店配刀手分割，效率和成本显而易见，虽然目前并未如此。

当然，未来的生鲜商品的分割、包装会不会全部是社会化工厂实现也很难说。可能双汇和雨润自己帮全部超市搞定这件事，但生鲜还有很多品类需要生鲜加工，集装整合更加必要。

在加工中心的运作下，超市可以为生鲜品种创造更多的附加值！花色、拼装、材料使用、品质控制，不管是硬品质还是软品质，文章都大有可为，也更容易品牌化。

从未来发展机会及支持需要来看，无论超市是用实体扩张、电商、OTO、小业态或是社会微化，加工中心应该都有对接入口，并且体现的是品质的自控、标准的自控和成本的自控，更会是附加价值的载体。

三、加工中心需要产能出口

现阶段，许多企业的生鲜加工中心运作并不顺畅。加工中心与采购、加工中心与门店、加工中心与物流，都还有很多磨合之处，关于加工产品清单、加工能力、加工效率、返物流问题、环节定价、品质效率等等都还在磨合，有实体店网络密度的问题，有全链条技术投入的问题，还有企业内部机制的问题，更有营运成本的问题，但这些问题如能解决好，未来的产业效率将非常之高，因为现对于粗犷原始的采购和供应，加工—代表了质量控制，现在，她只是需要规模效应，需要产能和效率出口!

因此，有加工中心，可以支持超市企业任何形式的扩张，加工中心运作，也需要更多的顾客消费去消化，加工产能可以自己消化，更加可以进行社会化运作，当然，关键看加工中心自身的质量。

四、加工中心需要研发能力

这很容易理解，但却有很大的难度。研发，一是讲究花色的丰富性，这与规模产能有矛盾；二要讲究快变，这与稳定积累有冲突；三要讲究效率，可以试验，但不是肆意浪费。

而加工中心由于集中，更容易整合人才、整合资源、整合培训、整合标准，甚至可以整合生鲜营运。以生鲜加工中心为载体进行商品研发，超市可以创造更多不同价值。

五、加工中心需要分阶段投入

对许多超市系统来说，建立一个集加工、研发、配送与营运管理的高效加工中心系统，必然会对未来产生积极的影响，但是闹不好，很容易形成一个沉重的成本中心，变成巨大的包袱，合理的规模节点进行加工中心投入很重要，投入合适的加工规模也很重要。

比如净菜中心，如果全系统有30家店，每店有蔬菜员工8人，240人，建立一个20人的净菜加工中心，每家门店可考虑缩减3人，还比较合适；但如果只有10家店，考虑业务量，建不建立都值得商榷；如果到系统有100家店，建立分区域的小型加工中心可能更加适合。如同物流的配送效率一样，需要详细的分析。而最重要的，要配套企业的战略雄心！在加工中心和门店拓展方面，鸡和蛋的关系最终受企业战略影响。

从功能阶段上讲，一般企业会选择先”冷链中心→蔬果分拣中心→分割分拣中心→中央厨房”，在中西产品安排上，先西式再中式，先国内品种再进口品种，先长保质期品种再短保质期品种，先大品种再个性化品种，具体问题具体分析。

当然，加工中心的建立仍然离不开源头采购，他只是在原始运作的基础上，更多体现整合的概念，生鲜的营运更要分品种展开，有些加工的功能，必须前移到源头才更有鲜度价值，笔者曾经写过生鲜工业标准化的文章，也分析过不同商品供应链的差别，对应价值链整体效率，加工中心的整合范围必须更有设计性，否则成本和品质控制都会拖垮你的运作。

从未来来看，随着全社会工业标准化能力的推进，加工中心将很有可能转变为社会化的服务功能，源头及农业现代化让农产品全部实现工业标准化，只是这还需要一个时期，支持超市零售业发展的现阶段，支持这一模式超市模式低成本运作的技术手段，加工中心应该是重要的选择，并且应对生鲜OTO，应该是强大的保障系统!

但最后还得补一句，由于成本很高，生鲜加工中心要么是灾难，要么是核心竞争力！